Yaourts maison

Le processus est un peu long, mais même si on n’en mange pas soi-même quel plaisir de fabriquer ses yaourts: c’est pour moi un moment de méditation, un délice pour le nez (j’adore l’odeur du yaourt tout juste fait) et un régal visible pour ceux qui les mangent – que du bonheur 😊

Suite à la demande d’une amie sur Instagram, je vous livre ici le fruit de 18 ans de confection – et de ratage – de yaourts maison. Régalez-vous 🧚‍♀️

J’ai commencé à fabriquer mes yaourts dans un pays où les yaourts étaient fabriqués à base de gélifiants. Non seulement le goût n’est vraiment pas le même, mais je me voyais mal faire découvrir le yaourt à mon bout de chou en commençant par du faux!

Yaourts maison

C’était il y a 18, j’ai beaucoup testé, beaucoup raté, mais depuis que je suis quelques règles simples, le résultat fait l’unanimité… mon ado y est accro et ses potes aussi 😇 

Ingrédients

  • 1 litre de lait entier – bio évidemment. L’un des secrets est ici : pour produire les meilleurs yaourts, éviter le lait UHT ! Un bon lait frais pasteurisé entier est idéal. Le lait cru est possible aussi mais il faut le faire frémir un peu plus longtemps (10 min environ) et retirer la crème.
  • 1 yaourt bio, ferme (pas onctueux ni fluide), si possible au lait entier – on peut utiliser les siens pendant 4-5 cycles (ou du ferment à yaourt)
  • Facultatif: lait en poudre entier, bio

Ustensiles

  • 8 à 10 pots en verre: anciens pots de yaourt, petit bocaux…
  • 1 casserole (en inox) d’1 litre min.
  • 1 fouet à main en inox
  • 1 cuiller en inox pour prélever le yaourt dans le pot
  • 1 yaourtière ou 1 cocotte (minute ou en verre) qui puisse contenir tous les pots sans qu’ils se renversent
  • 1 casserole pour stériliser les ustensiles
  • 1 thermomètre alimentaire
  • 1 torchon propre

Préparation

  1. Bien nettoyer et sécher tous les ustensiles
  2. Sortir le yaourt du frigo 
  3. Faire bouillir de l’eau et stériliser: les pots et leurs couvercles, la cuiller, le fouet, la tige du thermomètre => tout déposer à écouter et sécher sur le torchon propre
  4. Penser à bien se laver les mains chaque fois que nécessaire

💡Pour extraire les ustensiles de l’eau bouillante, utiliser une pince en inox ou en bois (pince à cornichons). Éviter de toucher ce qui a été stérilisé avec les doigts.

Fabrication

  1. Faire chauffer le lait dans la casserole jusqu’à frémissement et le laisser frémir à feu très doux pendant 2-3 minutes.
  2. Sortir le lait du feu, le couvrir et le laisser tiédir jusqu’à moins de 45°C (43°C c’est bien): plonger la tige de thermomètre (stérilisée) et vérifier de temps en temps (ou utiliser un thermomètre à alarme). 
  3. Pendant ce temps, préparer la yaourtière ou la cocotte, notamment en la plaçant dans un endroit d’où elle ne bougera pas pendant 8h ⏰ Sans faire de publicité, j’utilise l’Instant Pot, un autocuiseur électrique programmable à cuve en inox qui permet de faire plein de choses sainement, dont les yaourts. Sans ce type d’ustensiles, on peut utiliser une cocotte en verre à placer au four ou une cocotte minute toute simple (voir chapitre suivant).
  4. Pour la suite, bien se laver les mains…
  5. Quand le lait est presque à bonne température, retourner tous les pots et les aligner pour les remplir facilement.
  6. Quand le lait est à température…
    1. enlever la peau qui s’est formée sur la surface de la casserole (avec l’un des ustensiles stérilisés, pas avec les doigts!)
    2. retirer le petit lait et touiller le yaourt avec la cuiller stérilisée
    3. verser le yaourt dans la casserole en raclant bien le fond (souvent riche en ferments)
  7. Bien homogénéiser la préparation au fouet mais sans fouetter pendant 2-3b minutes: faire tourner dans les deux sens, remuer en quadrillage… l’idée est de bien mélanger tous les ferments au lait sans faire de mousse.
  8. Dès que le mélange est fait, verser dans les yaourts dans un temps minimum pour garder la préparation homogène dans les yaourts. Il faut procéder rapidement mais sans précipitation…
  9. Dès que les yaourts sont remplis, les manipuler délicatement (éviter de perturber les ferments) et les déposer dans « la yaourtière ».
  10. Laisser fermenter 8h (1 nuit par exemple, pratique) avant de mettre les yaourts au frais – no stress, ils peuvent y rester 1 ou 2h de plus si besoin.

Yaourts maison

Et le lait en poudre, c’est pour quoi? 💡Si vous aimez les yaourts bien fermes, ajouter 1 cuiller à soupe de lait en poudre dans le lait avant de le faire chauffer.

Yaourts sans yaourtière

Plusieurs techniques existent mais les principes suivants doivent être respecter:

  • Le récipient et les yaourts ne doivent pas être déplacés pendant toute la durée de la fermentation.
  • La température doit être à peu près constante ou ne diminuer que très lentement (éviter de placer le contenant dehors ou dans un endroit froid).
  • Laisser fermenter 8h (1 nuit) et ne mettre au frais que lorsque les pots sont à température ambiante (ou à peine tièdes)

Avec ou sans yaourtière, il faut pouvoir maintenir les yaourts au chaud pendant toute la durée de la fermentation. Sans yaourtière, on peut procéder de plusieurs façons (je n’ai pas tout testé!):

  • Cocotte minute: porter 3-4 cm d’eau à ébullition couvercle fermé, sortir du feu, vider l’eau avant de disposer les pots remplis dans le fond, fermer le couvercle – ça j’ai testé mais il y a longtemps. Il me semble que ça avait marché mais je ne me souviens plus des détails.
  • Cocotte minute: chauffer 2-3 cm d’eau à 50°C, sortir du feu, placer les pots remplis dans ce « bain marie » et fermer le couvercle.
  • Cuit-vapeur: faire fonctionner à vide jusqu’à produire de la vapeur, éteindre/sortir du feu, placer les pots pleins dans le panier vapeur et refermer.
  • Four: il doit être possible de faire ses yaourts au four si on a un four à basse température. Dans ce cas, placer une cocotte (ou un plat haut) en verre dans le four à 45°C, le sortir pour y placer les pots remplis et remettre au four en baissant à 40° et laisser 5 à 8h. À tester aussi en éteignant le four? Si vous testez cette technique, partagez votre résultat 😉

Erreurs à éviter

Outre les risques sanitaires si l’on ne stérilise pas ses ustensiles, un yaourt raté n’est vraiment pas bon… Voici quelques erreurs qui on conduit à des désastres gustatifs et que je vous conseille d’éviter:

  • Ne pas chauffer suffisamment le lait: même s’il est stérilisé ou pasteurisé, il faut le chauffer pour casser les protéines du lait et faciliter la fermentation. C’est aussi ce qui rend le yaourt bien plus digeste que le lait. Si le lait utilisé n’est ni stérilisé ni pasteurisé, le chauffer permet aussi de détruire la flore qu’il contient, qui serait au mieux en compétition avec les ferments lactiques et au pire pathogènes…
  • Ne pas homogénéiser correctement la préparation: des grumeaux ou amas peuvent se former ou certains yaourts seront réussis et d’autres non. 
  • Fouetter la préparation trop vigoureusement: elle mousse et devient difficile à verser dans les pots

Prendre son temps et mélanger avec amour, c’est le secret 🥰

Et vous, vous faites comment?

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