Pesto : classico ou vegan ?

Et voilà, l’automne est arrivé ! Une saison qui donne envie de faire comme les écureuils, de préparer ses réserves pour l’hiver. Et en cette semaine du goût, on profite de la fin de saison des productions estivales pour préparer des soupes et sauces, en conserve ou à congeler. Parce qu’enfin, quoi de plus simple, de plus rapide et de meilleur que des « spaghetti al pesto » maison en plein hiver ? Mais comment faire si l’on ne mange pas de fromage ? Je vous propose ici des recettes de pesto délicieuses

Tout d’abord, quelques précisions sur le « Pesto » italien et le « Pistou » provençal…

  • Le « Pistou » provençal que l’on retrouve dans la « soupe au pistou » ne désigne pas le basilic mais le mortier dans lequel on l’écrase traditionnellement, ou même l’action d’écraser « pistare » en provençal. Dans la soupe « au pistou » donc, on écrase le basilic  avec de l’ail et de l’huile d’olive dans un mortier – sans fromage ni pignons – et l’on verse cette préparation juste avant de servir une soupe riche et parfumée, entièrement à base de légumes et typiquement provençale. Si vous insistez, je vous en donnerai la recette.
  • De même, le « Pesto » italien – de l’italien « pestare » (écraser, piler), désigne habituellement la sauce d’origine Gênoise à base de basilic, pignons, parmesan et huile d’olive – généralement sans ail et parfois avec du pecorino.

Ainsi trouve-t-on de nombreuses préparations nommées « Pesto » qui peuvent être parfois très éloignées du « Pesto Genovese » mais toujours très aromatiques ; je vous propose ici 2 recettes…

Pesto au basilic

En fin de printemps, j’ai planté du basilic (que je bouture moi-même) un peu partout dans le jardin… Il s’est bien développé puisque je lui ai coupé les fleurs au fur et à mesure, et est très concentré en arômes car il ne pleut pas beaucoup et je n’arrose presque. En automne, quand je récolte les dernières tomates vertes pour faire mes pickles, je cueille aussi tout le basilic qui reste au jardin.

Dans mon pesto, j’aime sentir tous les composants. Ainsi mes proportions de basilic sont plus importantes que dans de la plupart des recettes…

Pour 1 pot de 0,5l de pesto (tant qu’à en faire…)

  • 100g de basilic du jardin (2 grosses poignées)
  • 300ml d’huile d’olive
  • 100g de fromage italien  (Parmiggiano regiano seul ou mélange 50-50 avec du Pecorino)
  • 100g de pignons
  • Sel pour ajuster si nécessaire (mais les fromages sont déjà très salés)
  • Surtout pas d’ail

NB : tous les ingrédients son bio chez moi, évidemment.

MissVanF-BLOG-Cuisine-Pesto
Pesto maison avec le basilic du jardin : incomparable !

Puisque il faut « pestare », traditionnellement on utilise un mortier dans lequel on ajoute les divers ingrédients au fur et à mesure. En plus, cela évite au basilic de brunir. Très honnêtement, je l’ai fait une fois mais pour de telles quantités, c’est très physique et très long. Je déroge donc au mortier et utilise (oh sacrilège !) un robot-mixeur 😋

Je reprends quand même le pilon à la fin pour écraser et finir de mélanger la préparation. Une fois celle-ci dans le pot (lavé, stérilisé), recouvrir d’huile d’olive. Ensuite, je le conserve plusieurs mois au frigo en veillant à toujours recouvrir d’huile après utilisation pour éviter l’oxydation et la moisissure de la préparation.

Pour une variante originale et piquante, on utilise – même en Italie – de la roquette 😉

NB : au frigo, le pesto fige, c’est normal…

Pesto rouge

Pour changer du pesto classique ou si l’on n’a pas assez de basilic, on remplace tout ou partie du basilic par des tomates séchées en prenant la recette précédente.

Attention : les tomates séchées sont souvent salées… Goûter avant et ajuster les proportions de basilic et d’huile pour atténuer le sel si nécessaire.

Pesto végan

La base d’un pesto végan est de remplacer le fromage par… de la poudre d’amande ou de noisette. On peut aussi tester avec du tofu nature émietté. Et ça marche pour toutes les recettes !

Testé à l’occasion d’un repas où l’un des convives ne mangeait pas de fromage, le pesto que je vous propose a fait fureur, et pas seulement auprès de végétariens. Il est aussi bon en assaisonnement qu’en tartinade pour l’apéro. C’est aussi un excellent moyen de ne pas gaspiller  😍

  • 1 botte de fanes de radis bien fraîches (évidemment, les radis on les mange aussi !)
  • 2 à 4 cuillères à soupe de poudre d’amande – à ajuster selon la quantité de fanes
  • 1 bon verre d’huile d’olive
  • Sel

Je ne mets toujours pas d’ail dans cette préparation mais si vous voulez en rajouter, n’en mettez que très peu (1/2 gousse) pour ne pas « tuer » le parfum naturel de ce pesto.

L’avantage de ce pesto est que l’on peut le préparer tout l’hiver puisque l’on trouve des radis tout l’hiver !

Contrairement au pesto classique, on mixe les fanes de radis seules avant d’ajouter les autres ingrédients. On peut finir au pilon pour bien écraser et mélanger l’ensemble. Je vous garantis que le résultat est bluffant !

Comme pour le pesto classique, couvrir d’huile d’olive pour la conservation et garder au frigo.

Alors, quand concoctez-vous le votre ?

Avez-vous d’autres recettes à partager ? N’hésitez pas !

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